ūüßČ De La Graine √Ä La Boisson: Tout Sur La Production De La Yerba Mate.

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Qu'est ce que la Yerba Maté ?

La Yerba mate est une espèce de la famille des houx (Aquifoliaceae), avec le doux nom botanique d' Ilex paraguariensis. Elle a été nommé ainsi par le botaniste français Auguste François César Prouvensal de Saint-Hilaire.

La Yerba est très largement connu comme étant l'ingrédient principal de la boisson appelée Maté. Elle est traditionnellement consommé en Amérique du Sud, et particulièrement en Argentine, en Uruguay, et dans le sud et le centre-ouest du Brésil, au Paraguay, en Bolivie et le sud du Chili.

Chose √©tonnante, elle est √©galement tr√®s populaire en Syrie et au Liban o√Ļ elle est import√©e d'Argentine.

La Yerba Maté était initialement utilisé et cultivé par le peuple Guaraní et dans certaines communautés Tupí du sud du Brésil, avant la colonisation européenne. Elle a été scientifiquement classé par le botaniste suisse Moisés Santiago Bertoni, qui s'est installé au Paraguay en 1895.

Cette boisson fait partie de la vie des Sud-Américains depuis des centaines, voire des milliers d'années. Au fil du temps, les divers communautés qui l'ont adopté ont développé différentes techniques pour cultiver, récolter et transformer la Yerba Maté.

Bien que la technologie a grandement contribu√© √† am√©liorer l'efficacit√© de l'ensemble du processus de production, l'historien Javier Ricca a d√©clar√© que le go√Ľt, l'ar√īme et la qualit√© du mat√© ne s'est pas n√©cessairement am√©lior√©s.¬†Selon lui, nous buvons probablement une infusion qui a aussi de bon go√Ľt que celle des communaut√©s autochtones au 16√®me si√®cle.

Indien Guarani-

Plantation et récolte de la Yerba Maté.

A l'origine de cette boisson énergisante, il y a une graine qui est plantée avec soin et attention. Qui au fil du temps grandira et donnera un grand arbre majestueux. Ensuite viendra le temps et l'art de la récolte de cet or vert.

Plantation de Yerba Mate.

Avant que le houx du Paraguay n'atteigne la plantation, il grandit dans une serre. Des graines spécialement sélectionnées y germent et y poussent jusqu'à 8 mois. Quand elles sont assez grandes et fortes, elles sont déplacés vers un champ ou une forêt. Les plantes poussent de 2 à 5 ans avant la première récolte.

En espagnol, ¬ęyerba¬Ľ ressemble beaucoup √† ¬ęhierba¬Ľ, ce qui signifie ¬ęherbe¬Ľ.¬†Cependant, la yerba est en fait de la feuille s√®che, grill√©e et d√©chiquet√©e d'un arbre qui atteint 10 m de haut.

Ilex paraguariensis¬†pousse naturellement au Br√©sil, en Argentine et au Paraguay aux latitudes 10 ¬į -30 ¬į sur une superficie d'environ 540 000 km¬≤ (247 acres).¬†Une humidit√© √©lev√©e r√©guli√®re, une temp√©rature chaude et constante, ainsi qu'un sol riche et bien drain√©, sont quelques-unes des conditions de sa croissance.

Les colons Espagnols ont remarqu√© que les graines ne germeraient pas directement en les plantant en terre. Ils ont observ√© qu'il fallait que pr√©alablement les oiseaux les mangent et les dig√©rent,¬†Ilex paraguariensis¬†poussait ainsi beaucoup plus facilement.¬†Pour cr√©er efficacement une plantation √©tendue, ces conditions ont d√Ľ pr√©alablement √™tre maitris√©es en testant le tout sur diff√©rentes esp√®ces d'oiseaux.¬†Au fil du temps, ils ont r√©ussi √† cr√©er un effet similaire en lavant les graines √† plusieurs reprises et en les laissant dans de l'eau chaude avant de les planter dans un sol st√©rile et tr√®s humide.

De nos jours, les jeunes pousse de Yerba Maté sont gardées en pépinière pendant les premiers mois de leur existance. Ensuite, elles sont replantés directement dans le sol. Les plantes ne peuvent pas être récoltées avant leur 4e année, et ce n'est qu'à partir de la 7e ou 8e année qu'elles produisent suffisamment de feuilles pour avoir une performance satisfaisante d'un point de vue commercial.

En tant que plante subtropicale ou tropicale, la Yerba Maté nécessite des températures élevées, une humidité élevée dans le sol et des conditions environnementales spécifique. La plante a besoin d'environ 1 500 mm de précipitations annuelles, avec des chutes fréquentes de septembre à février. 

La terre rouge de Misiones, chargée d'oxyde de fer, connue sous le nom de latérite, est considérée comme le meilleur endroit au monde pour le développement de la Yerba Mate. 

serre plantation yerba maté

La récolte.

Les diff√©rentes conditions d'humidit√©, l'altitude, et les temp√©ratures influencent directement le meilleur moment pour la r√©colte.¬†Selon les sp√©cialistes de la culture du Mat√©, cette p√©riode s'√©tend de mars √† septembre au Paraguay et dans l'√Čtat br√©silien du Mato Grosso;¬†de janvier √† septembre dans les √Čtats de Paran√° y Santa Catharina;¬†d'avril √† juin dans la r√©gion argentine de Misiones;¬†et de mars √† juillet dans le reste de l'Argentine et le Rio Grande do Sul.

La récolte se fait généralement soit à la main directement, avec des scies à main, des machettes, des ciseaux ou encore des ciseaux électriques, ce qui rend le processus moins fatigant et plus rapide.

Les feuilles sont collect√©es dans des b√Ęches en nylon puis s√©lectionn√©es selon leur taille et leur qualit√©.¬†Les plus grands sont jet√©s, puis les plus petits sont rapidement envoy√©s √† l'√©tape suivante.

La r√©colte a lieu entre mai et octobre, lorsque les plantes ont une p√©riode de croissance rapide et produisent des feuilles.¬†Gr√Ęce √† cela, les arbres peuvent continuer de pousser encore plus.

G√©n√©ralement, plus la plante est r√©colt√©e au nord (au sud du Br√©sil), plus le go√Ľt est fort.

serre plantation yerba maté

Transformation et affinage.

Chaque détail après la récolte est très important car les feuilles de Yerba Mate doivent être traité dans les 24 heures après avoir été coupées de l'arbre.

Séchage de Yerba Mate Le processus de séchage.

Celui ci se déroule en deux étapes : le sapecado et le secado. 


Le Sapecado.

Il s'agit d'est une √©tape cruciale qui doit √™tre effectu√©e dans les 24h apr√®s la r√©colte pour √©viter la d√©gradation et de fermentation de la plante. Ainsi juste apr√®s la r√©colte, les feuilles commencent √† s'oxyder, perdant leur couleur, leur ar√īme et leur go√Ľt.

Pour √©viter cela, le Sapecado a pour but de d√©shydrater les feuilles.¬†Ce processus est r√©alis√© par le feu et ne dure que 20 √† 30 secondes. Attention¬†! Si la chaleur utilis√©e est trop forte, les feuilles auront une couleur jaune et affecteront le go√Ľt final. La temp√©rature utlis√©e √† l'√©tape du Sapecado est tr√®s importante.

Le résultat d'un mauvais sapecado est une yerba brune et jaune. Celle ci sera commercialisée comme une alternative de qualité inférieure, moins chère, ou utilisé pour le cocido de maté. En revanche, un sapecado réussi offrira un produit de meilleure qualité et plus fort. La yerba du coup sera d'une couleur verte profonde et uniforme et une saveur caractéristique.

Dans ce processus, les feuilles perdent environ 20% de leur poids.

Sapecado de Yerba Maté

Le Secado.

Voici la deuxi√®me √©tape du processus de s√©chage. Les Indiens Guarani utilisaient deux mani√®res diff√©rentes pour faire le secado. L'un s'appelait ¬ęcarij√≥¬Ľ et l'autre √©tait ¬ębarbacu√°¬Ľ.

Avec le carijó la chaleur du feu est envoyée directement aux feuilles.

Avec la technique barbacuá, la chaleur n'atteint pas les feuilles directement et passe par un chemin à travers un tunnel sous la terre. Il s'agit ici d'un processus de type fumage.

L'étape du Secado s'effectue sur une période de 2 à 12 heures.

De nos jours, la Yerba est séchée directement ou indirectement à l'aide de gaz ou de bois et d'équipements modernes.

Après ce double processus de séchage, la Yerba Maté a perdu 80% d'humidité.

Le Canchado.

Le terme Canchado désigne à la fois le processus et le résultat du broyage des feuilles séchées. Dans cette première étape de mouture, les feuilles sont coupées grossièrement en carrés d'environ 1 cm² puis ils sont placés dans des sacs de jute (fibre naturelle) qui sont marqués de la date et du lieu d'origine. Ceci a pour but de pouvoir conditionner et transporter plus efficacement les feuilles de Yerba Maté.

Ce type de yerba est appelé "CANCHADA". C'est le nom que l'on donne à yerba mate lorsqu'elle est grossièrement broyé, ce qui modifie le processus de séchage. Elle doit encore être traité à l'usine.

Si vous essayez d'infuser et de boire du Mat√© issu de ce type de Yerba (vous devrez d'abord vous rendre l√† o√Ļ elle est produite car ce type de Yerba n'est pas vendu au public), vous remarquerez que la saveur et le go√Ľt sont tr√®s faible car il a pas de poudre (ce sont en effet des feuilles finement broy√©es) qui est le principal ingr√©dient qui se dissous dans l'eau.

Canchado Yerba Maté

Le Beneficio.

Le processus suivant est appel√© Beneficio. C'est √† cette √©tapes que l'on laisse la Yerba vieillir pendant un minimum de six mois. Ceci est TR√ąS IMPORTANT afin d'obtenir un Mat√© de qualit√© sup√©rieure.

Les sacs de Yerba Mat√© sont donc stock√©s dans des chambres o√Ļ la temp√©rature, l'humidit√© et la lumi√®re peuvent √™tre r√©gul√©es.¬†C'est exactement comme avec le vin et d'autres produits, la Yerba Mat√© a besoin d'un environnement contr√īl√© pour vieillir correctement et ainsi d√©velopper un m√©lange aux miles richesse.¬†Cette maturation permet √©galement de conserver les caract√©ristiques et les propri√©t√©s de la Yerba jusqu'√† ce qu'elle soit achet√©e et consomm√©e

Les producteurs biologiques et les petits agriculteurs laissent généralement ce processus courir pendant plus d'un an, parfois même deux.

Les sources diffèrent sur le temps minimum nécessaire à ce processus. En général, cela prend entre 9 mois et 2 ans. Il conviendra de dire que plus c'est long, mieux c'est.

La dernière étape : le Rafinage. 

La dernière étape de la production du Maté qui est le rafinage peut se découper en deux phases, à savoir un deuxième broyage , puis la conception du mélange.

Le deuxième broyage.

Au stade final, la Yerba est à nouveau broyé, mais cette fois en morceaux considérablement plus petits qui vont de la poussière à quelques millimètres.

Ce processus est effectu√© par des machines sp√©cialis√©es, la Yerba vieillie est s√©par√©e de son contenu de brindilles, de feuilles et de b√Ętons ou de tiges.

Essai et Contr√īle du Mat√©.

La conception du mélange.

La Yerba Mat√© est ensuite m√©lang√©e dans les proportions appropri√©es de chaque marque.¬†Certaines peuvent avoir plus de b√Ętons, de feuilles ou de poudre que d'autres.¬†Trouver la ¬ębonne¬Ľ Yerba pour vous prendra du temps.

Au d√©but du 20e si√®cle, les commer√ßants avaient jusqu'√† 18 cat√©gories diff√©rentes pour le yerba mate, en fonction du type de Yerba et de la taille des feuilles.¬†Aujourd'hui, chaque marque m√©lange et √©tiquette diff√©rents m√©langes, en fonction de la proportion de tiges, de poussi√®re de yerba, de feuilles et d'additifs (tels que des herbes, des √©corces d'agrumes, des √©pices, etc.), qui d√©finiront le go√Ľt, l'ar√īme et la couleur du mat√©.

Le Mat√© peut √™tre¬†class√© selon diff√©rents crit√®res¬†, mais le plus fondamental est la pr√©sence ou l'absence de tiges.¬†Avec les tiges, il contient au moins 65% de feuilles s√®ches, grill√©es et r√Ęp√©es et pas plus de 35% de tiges.¬†Sans tiges (appel√©es en espagnol ¬ędespalillada¬Ľ ou ¬ędespalada¬Ľ) contient au moins 90% de feuilles s√®ches, grill√©es et d√©chiquet√©es et pas plus de 10% de tiges.

Essai et Contr√īle du Mat√©.

La yerba mate est r√©guli√®rement contr√īl√© par des laboratoires tout au long du processus.¬†Chaque pays a ses propres politiques pour contr√īler la production et l'exportation du Mat√©.

Essai et Contr√īle du Mat√©.

Dans le cadre de tests et de contr√īle internes, toutes les entreprises ont des d√©gustateurs. Le travail de d√©gustateur est de s'assurer que les m√©langes ont une saveur bien √©quilibr√©e et que la Yerba a suffisamment vieilli pour maintenir sa qualit√© dans le temps.


La production de Yerba Mat√© est un processus qui peut prendre au moins 5 ans entre la semence et la boisson.¬†L'excellence et l'art de faire un bon Mat√© s‚Äôacqui√®re gr√Ęce √† de nombreux tests contr√īles et n√©cessite une grande habilet√© et pr√©cision.
Si vous souhaitez en savoir plus, nous vous invitons à visionner cette courte vidéo ( en espagnol ) de l'Institut National Argentin de la Yerba Maté.

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