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Publié le 04 avr. 2020
La Yerba mate est une espèce de la famille des houx (Aquifoliaceae), avec le doux nom botanique d' Ilex paraguariensis. Elle a été nommé ainsi par le botaniste français Auguste François César Prouvensal de Saint-Hilaire.
La Yerba est très largement connu comme étant l'ingrédient principal de la boisson appelée Maté. Elle est traditionnellement consommé en Amérique du Sud, et particulièrement en Argentine, en Uruguay, et dans le sud et le centre-ouest du Brésil, au Paraguay, en Bolivie et le sud du Chili.
Chose étonnante, elle est également très populaire en Syrie et au Liban où elle est importée d'Argentine.
La Yerba Maté était initialement utilisé et cultivé par le peuple Guaraní et dans certaines communautés Tupí du sud du Brésil, avant la colonisation européenne. Elle a été scientifiquement classé par le botaniste suisse Moisés Santiago Bertoni, qui s'est installé au Paraguay en 1895.
Cette boisson fait partie de la vie des Sud-Américains depuis des centaines, voire des milliers d'années. Au fil du temps, les divers communautés qui l'ont adopté ont développé différentes techniques pour cultiver, récolter et transformer la Yerba Maté.
Bien que la technologie a grandement contribué à améliorer l'efficacité de l'ensemble du processus de production, l'historien Javier Ricca a déclaré que le goût, l'arôme et la qualité du maté ne s'est pas nécessairement améliorés. Selon lui, nous buvons probablement une infusion qui a aussi de bon goût que celle des communautés autochtones au 16ème siècle.
A l'origine de cette boisson énergisante, il y a une graine qui est plantée avec soin et attention. Qui au fil du temps grandira et donnera un grand arbre majestueux. Ensuite viendra le temps et l'art de la récolte de cet or vert.
Avant que le houx du Paraguay n'atteigne la plantation, il grandit dans une serre. Des graines spécialement sélectionnées y germent et y poussent jusqu'à 8 mois. Quand elles sont assez grandes et fortes, elles sont déplacés vers un champ ou une forêt. Les plantes poussent de 2 à 5 ans avant la première récolte.
En espagnol, «yerba» ressemble beaucoup à «hierba», ce qui signifie «herbe». Cependant, la yerba est en fait de la feuille sèche, grillée et déchiquetée d'un arbre qui atteint 10 m de haut.
Ilex paraguariensis pousse naturellement au Brésil, en Argentine et au Paraguay aux latitudes 10 ° -30 ° sur une superficie d'environ 540 000 km² (247 acres). Une humidité élevée régulière, une température chaude et constante, ainsi qu'un sol riche et bien drainé, sont quelques-unes des conditions de sa croissance.
Les colons Espagnols ont remarqué que les graines ne germeraient pas directement en les plantant en terre. Ils ont observé qu'il fallait que préalablement les oiseaux les mangent et les digérent, Ilex paraguariensis poussait ainsi beaucoup plus facilement. Pour créer efficacement une plantation étendue, ces conditions ont dû préalablement être maitrisées en testant le tout sur différentes espèces d'oiseaux. Au fil du temps, ils ont réussi à créer un effet similaire en lavant les graines à plusieurs reprises et en les laissant dans de l'eau chaude avant de les planter dans un sol stérile et très humide.
De nos jours, les jeunes pousse de Yerba Maté sont gardées en pépinière pendant les premiers mois de leur existance. Ensuite, elles sont replantés directement dans le sol. Les plantes ne peuvent pas être récoltées avant leur 4e année, et ce n'est qu'à partir de la 7e ou 8e année qu'elles produisent suffisamment de feuilles pour avoir une performance satisfaisante d'un point de vue commercial.
En tant que plante subtropicale ou tropicale, la Yerba Maté nécessite des températures élevées, une humidité élevée dans le sol et des conditions environnementales spécifique. La plante a besoin d'environ 1 500 mm de précipitations annuelles, avec des chutes fréquentes de septembre à février.
La terre rouge de Misiones, chargée d'oxyde de fer, connue sous le nom de latérite, est considérée comme le meilleur endroit au monde pour le développement de la Yerba Mate.
Les différentes conditions d'humidité, l'altitude, et les températures influencent directement le meilleur moment pour la récolte. Selon les spécialistes de la culture du Maté, cette période s'étend de mars à septembre au Paraguay et dans l'État brésilien du Mato Grosso; de janvier à septembre dans les États de Paraná y Santa Catharina; d'avril à juin dans la région argentine de Misiones; et de mars à juillet dans le reste de l'Argentine et le Rio Grande do Sul.
La récolte se fait généralement soit à la main directement, avec des scies à main, des machettes, des ciseaux ou encore des ciseaux électriques, ce qui rend le processus moins fatigant et plus rapide.
Les feuilles sont collectées dans des bâches en nylon puis sélectionnées selon leur taille et leur qualité. Les plus grands sont jetés, puis les plus petits sont rapidement envoyés à l'étape suivante.
La récolte a lieu entre mai et octobre, lorsque les plantes ont une période de croissance rapide et produisent des feuilles. Grâce à cela, les arbres peuvent continuer de pousser encore plus.
Généralement, plus la plante est récoltée au nord (au sud du Brésil), plus le goût est fort.
Chaque détail après la récolte est très important car les feuilles de Yerba Mate doivent être traité dans les 24 heures après avoir été coupées de l'arbre.
Celui ci se déroule en deux étapes : le sapecado et le secado.
Il s'agit d'est une étape cruciale qui doit être effectuée dans les 24h après la récolte pour éviter la dégradation et de fermentation de la plante. Ainsi juste après la récolte, les feuilles commencent à s'oxyder, perdant leur couleur, leur arôme et leur goût.
Pour éviter cela, le Sapecado a pour but de déshydrater les feuilles. Ce processus est réalisé par le feu et ne dure que 20 à 30 secondes. Attention ! Si la chaleur utilisée est trop forte, les feuilles auront une couleur jaune et affecteront le goût final. La température utlisée à l'étape du Sapecado est très importante.
Le résultat d'un mauvais sapecado est une yerba brune et jaune. Celle ci sera commercialisée comme une alternative de qualité inférieure, moins chère, ou utilisé pour le cocido de maté. En revanche, un sapecado réussi offrira un produit de meilleure qualité et plus fort. La yerba du coup sera d'une couleur verte profonde et uniforme et une saveur caractéristique.
Dans ce processus, les feuilles perdent environ 20% de leur poids.
Voici la deuxième étape du processus de séchage. Les Indiens Guarani utilisaient deux manières différentes pour faire le secado. L'un s'appelait «carijó» et l'autre était «barbacuá».
Avec le carijó la chaleur du feu est envoyée directement aux feuilles.
Avec la technique barbacuá, la chaleur n'atteint pas les feuilles directement et passe par un chemin à travers un tunnel sous la terre. Il s'agit ici d'un processus de type fumage.
L'étape du Secado s'effectue sur une période de 2 à 12 heures.
De nos jours, la Yerba est séchée directement ou indirectement à l'aide de gaz ou de bois et d'équipements modernes.
Après ce double processus de séchage, la Yerba Maté a perdu 80% d'humidité.
Le terme Canchado désigne à la fois le processus et le résultat du broyage des feuilles séchées. Dans cette première étape de mouture, les feuilles sont coupées grossièrement en carrés d'environ 1 cm² puis ils sont placés dans des sacs de jute (fibre naturelle) qui sont marqués de la date et du lieu d'origine. Ceci a pour but de pouvoir conditionner et transporter plus efficacement les feuilles de Yerba Maté.
Ce type de yerba est appelé "CANCHADA". C'est le nom que l'on donne à yerba mate lorsqu'elle est grossièrement broyé, ce qui modifie le processus de séchage. Elle doit encore être traité à l'usine.
Si vous essayez d'infuser et de boire du Maté issu de ce type de Yerba (vous devrez d'abord vous rendre là où elle est produite car ce type de Yerba n'est pas vendu au public), vous remarquerez que la saveur et le goût sont très faible car il a pas de poudre (ce sont en effet des feuilles finement broyées) qui est le principal ingrédient qui se dissous dans l'eau.
Le processus suivant est appelé Beneficio. C'est à cette étapes que l'on laisse la Yerba vieillir pendant un minimum de six mois. Ceci est TRÈS IMPORTANT afin d'obtenir un Maté de qualité supérieure.
Les sacs de Yerba Maté sont donc stockés dans des chambres où la température, l'humidité et la lumière peuvent être régulées. C'est exactement comme avec le vin et d'autres produits, la Yerba Maté a besoin d'un environnement contrôlé pour vieillir correctement et ainsi développer un mélange aux miles richesse. Cette maturation permet également de conserver les caractéristiques et les propriétés de la Yerba jusqu'à ce qu'elle soit achetée et consommée
Les producteurs biologiques et les petits agriculteurs laissent généralement ce processus courir pendant plus d'un an, parfois même deux.
Les sources diffèrent sur le temps minimum nécessaire à ce processus. En général, cela prend entre 9 mois et 2 ans. Il conviendra de dire que plus c'est long, mieux c'est.
La dernière étape de la production du Maté qui est le rafinage peut se découper en deux phases, à savoir un deuxième broyage , puis la conception du mélange.
Au stade final, la Yerba est à nouveau broyé, mais cette fois en morceaux considérablement plus petits qui vont de la poussière à quelques millimètres.
Ce processus est effectué par des machines spécialisées, la Yerba vieillie est séparée de son contenu de brindilles, de feuilles et de bâtons ou de tiges.
La Yerba Maté est ensuite mélangée dans les proportions appropriées de chaque marque. Certaines peuvent avoir plus de bâtons, de feuilles ou de poudre que d'autres. Trouver la «bonne» Yerba pour vous prendra du temps.
Au début du 20e siècle, les commerçants avaient jusqu'à 18 catégories différentes pour le yerba mate, en fonction du type de Yerba et de la taille des feuilles. Aujourd'hui, chaque marque mélange et étiquette différents mélanges, en fonction de la proportion de tiges, de poussière de yerba, de feuilles et d'additifs (tels que des herbes, des écorces d'agrumes, des épices, etc.), qui définiront le goût, l'arôme et la couleur du maté.
Le Maté peut être classé selon différents critères , mais le plus fondamental est la présence ou l'absence de tiges. Avec les tiges, il contient au moins 65% de feuilles sèches, grillées et râpées et pas plus de 35% de tiges. Sans tiges (appelées en espagnol «despalillada» ou «despalada») contient au moins 90% de feuilles sèches, grillées et déchiquetées et pas plus de 10% de tiges.
La yerba mate est régulièrement contrôlé par des laboratoires tout au long du processus. Chaque pays a ses propres politiques pour contrôler la production et l'exportation du Maté.
Dans le cadre de tests et de contrôle internes, toutes les entreprises ont des dégustateurs. Le travail de dégustateur est de s'assurer que les mélanges ont une saveur bien équilibrée et que la Yerba a suffisamment vieilli pour maintenir sa qualité dans le temps.
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